Harina que reduce la toxicidad del gluten entre los celíacos

Si les hubiéramos dicho a nuestros abuelos que no podíamos comer pan porque éramos celíacos, se hubieran quedado con cara de póker. No entenderían cómo un alimento tan bueno como el pan podría crear problemas alimentarios a las personas. Pero así es. La celiaquía es una de la patologías intestinales más comunes en la actualidad. De momento la única terapia que existe en la actualidad es una dieta muy estricta que no incluya gluten. No se puede hacer más.

Sin embargo, gracias a la tecnología, cada año se van logrando más logros. Ahora podemos estar de enhorabuena porque un equipo de científicos españoles y portugueses ha logrado crear un método que permite reducir la toxicidad del gluten entre las personas que sufren la enfermedad celíaca. Sin duda, una gran noticia para todos. Tanto intolerantes o no. Os contamos con detalle en qué consiste este proceso.

Los investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidad portuguesa de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) han trabajado en común y han descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido (biomoléculas) natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca. Quizás unas palabras muy técnicas y que vienen a decir esto, que es posible lograr un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos. Sin duda este descubrimiento abre una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión del gluten en la dieta.

Marta Rodríguez-Quijano es una de las investigadoras de la UPM y que ha formado parte del equipo de trabajo. Los investigadores que han intervenido en este trabajo han conseguido desarrollar una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo entre los celíacos, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad. Estas son sus palabras:  «No retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”. ¿Entendido?

Los investigadores han verificado además que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que éste sigue manteniendo todas las características que lo han convertido en uno de los alimentos fundamentales de la dieta.

Son muchas las empresas que trabajan con el pan. “Que hacen pan con corazón”, como les gusta decir en la empresa El Moli Pan y Café. “Los panes ahora están realizados con ingredientes sostenibles, una elaboración sin conservantes, sin grasas parcialmente hidrogenadas , reducido en sal y por supuesto sin gluten”, nos cuenta. Está claro que el pan ocupa un lugar importante en nuestra dieta. Por ello, hay que apostar por exquisitas especialidades de la máxima calidad para consumir a cualquier hora del día. Pan siempre apetecible y recién hecho. Estamos seguros que con esta calidad en los alimentos y en la elaboración no había que temer nada sobre el gluten. Pero es cierto que el descenso en la calidad del pan ha provocado esta situación.

¿Qué es el gluten?

Hay que recordar que el gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada, y algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía. Suponemos que antes también existía, pero la gente se aguantaba y no sabía ni que era celiaco.

¿Cómo saber si eres celiaco?

Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten se realizará un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades. Una vez se ha diagnosticada la enfermedad celiaca, el tratamiento consiste en retirar todos los alimentos que contengan gluten de la dieta.

¿Es lo mismo que tener sensibilidad?

No. Esto es un dato a tener en cuenta. Hay personas con sensibilidad al gluten y, sin embargo, no son celiacas. A estos pacientes el gluten les sienta mal y mejoran cuando siguen una dieta sin gluten. Los síntomas que presentan son más difusos: fatiga, dolores articulares, calambres o pérdida de peso y el diagnóstico es más difícil.

Nos alegra que nos lleguen estas noticias. Pero nos alegran más que sean científicos españoles los que lo descubran. Ahora bien para poder llegar a estas cosas, hay que invertir mucho dinero, y a veces los gobiernos no prestan la suficiente atención.